我國居民吃酸菜的習慣歷史久遠，特別是北方寒冷、少雨的地區，過去新鮮綠菜不多，相當長的時間靠吃醃酸菜度日，吃自製的酸菜就成了傳統的飲食習慣。然而，從預防食道癌的普查中發現，吃酸菜與食道癌的發生有關，也有人調查顯示，長時間大量吃酸菜的人，得食道癌的幾率較高。
用濃縮的酸菜水餵食實驗老鼠，老鼠也容易得食道癌和前胃癌。這就提醒人們，經常、大量吃醃製發酵的食品，有可能罹患癌瘤。
有人在研究癌症機制時發現，亞硝基化合物的前驅物是亞硝酸鹽和硝酸鹽，它們廣泛存在於自然界，有些是無法避免與之接觸的，例如飲用水、蘿蔔、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽，農田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的。
問題是如何阻斷這些成分變成亞硝胺及減少亞硝酸鹽的攝取。目前，為了防腐和增加色澤，在食品裡增添一些防腐劑等，如鹹肉、火腿、香腸、魚、肉製成的成品中添加亞硝酸鹽，如果在國家允許的劑量範圍內，一般情況下不會影響健康，但是如果添加超量或食用過多，對健康也不利。其次，要避免亞硝基化合物在體內的合成。
有人認為，在特定的環境下，硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽，與胃內的蛋白質分解產物結合成亞硝胺，久而久之，容易引起癌症。這樣，就要保持好自己胃腸的健康，如維持口腔及胃內的正常細菌活動，避免胃酸缺乏，也不能讓胃酸過多等。
再有就是少吃醃製及不新鮮的食品，我國南方也有醃製的醬菜、泡菜、鹹菜、魚和蝦醬等，多含有亞硝胺類物質，不應食之過多。常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會隨時間的推移而迅速增加，從防癌角度出發，均不應吃。
阻斷亞硝基化合物在胃內的合成，維生素C扮演重要的角色。像綠葉蔬菜、奇異果、鳳梨、橘子等水果都含有大量的維生素C，所以多吃新鮮蔬菜、水果對防癌是有好處的。也有研究認為，麥芽、杏仁、胡桃含有較多維生素E，對阻斷致癌物質也有好處。
「魔高一尺，道高一丈。」儘管我們每天吃進的食品難免會有致癌物的前體，有些致癌物又防不勝防，一些研究尚有待深入，但只要我們認真對待，就會對健康有好處.
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